Pumpernickel

Pumpernickel
Opprinnelse		Tyskland
Hovedingredienser		rugmel
Pumpernickel på Commons

Pumpernickel er et tradisjonelt rugbrød, fra Westfalen i Tyskland.

Etter tyske, offentlige retningslinjer skal brødet bestå av 90 % grovt eller fullkorns rugmel. Dersom brødet lages av fullkorn, skal minst to tredeler være surdeig. Baketiden skal være minst 16 timer.

Historie

Etter den opprinnelige oppskriften ble brødet laget av grovt mel, som ble lagt til svelling i varmt vann i mange timer. Deretter ble det bakt i lukkede former på 200 °C, før det dampet ved 100 °C i 16 til 24 timer. Dette fører til at stivelsen i melet karamelliserte, noe som ga pumpernikkelen den dypbrune fargen, og den karakteristiske lettsøtelige lukten og smaken. Årsaken til dette er Maillard-reaksjonen. Fordi brødet ikke inneholder hevelsesmiddel som surdeig eller gjær, blir det kompakt, saftig og faller lett fra hverandre. Brødet får heller ingen skorpe.

I dag blir vanligvis prosessen ved å lage Pumpernickel forkortet ved at deigen tilsettes surdeig, gjær og malt. Siden denne fremgangsmåten gjør at mindre stivelse blir karamellisert, blir sukkersirup tilsatt som en erstatning.^{[trenger referanse]}

Pumpernickel har en veldig lang holdbarhetstid: I forseglet pose holder det seg i flere måneder, og i bokser i opptil to år.

Det sannsynligvis eldste bakeriet som fremdeles produserer Pumpernickel ble grunnlagt i 1570 av Jörgen Haverlanth i Soest, Tyskland. Bakeriet eies fortsatt den dag i dag av hans etterkommere.^{[trenger referanse]}