Mezcal
Mezcal eller mescal er et samlenavn på meksikansk destillert brennevin fra agaveplanten og som har sin opprinnelse fra delstaten Oaxaca eller omliggende stater. Ordet mezcal kommer fra nahuatl mexcalli «kokt magueyløv» (fra metl «maguey» og ixcalli «kokt»). Rundt 40 arter av agave benyttes i produksjon av mezcal, under betegnelsen maguey. Agave angustifola (maguey espadin) er mest benyttet, andre eksempler er tobalá, tobaziche, arroqueno, madrecuixe, jabalí, tepextate og barril.
En ensamble er en blanding av to eller flere magueyes. Som regel komponeres blandingen før destillering, men flere ferdige destillat kan også settes sammen.
En pechuga er en mezcal hvor et kylling- eller kalkunbryst er hengt over førstegangsdestillatet sammen med frukt og krydder, før siste destillasjon.
Beskrivelse
[rediger | rediger kilde]Mezcal produseres ved at agavestammen uten blad males og kokes for så å gjære til en mos som destilleres og lagres en kort tid, tradisjonelt i leirkrus som kan være brente. Smaken varierer etter metoden som er brukt ved kokingen. Vedfyrte jordgroper benyttes tradisjonelt og gir en tydelig røyksmak på sluttproduktet.
En myte er at tradisjonell metode for å kontrollere alkoholgehalten har vært å legge agavelarver (som regel hipopta agavis) i drikken. (Deres oppgave skulle vært å vise at spriten holder tilstrekkelig styrke, for dersom spriten er for svak skulle larven ha blitt oppløst.) Men dette er en etterkonstruksjon av noe som egentlig ganske snart ble et markedsføringsgrep. Å legge en eller flere larver i flasken er blitt et kjennetegn for en del produsenter. Andre erstatter larven med en skorpion.
Navnet til tross er det ingen risiko for at mezcal inneholder det narkotiske stoffet meskalin. Meskalin fremstilles av peyotekaktusen, som også er blitt kalt mescalkaktus.
Den mest kjente, regionale varianten av mezcal er tequila som er en beskyttet tittel og som kun kan lages av Weber-agave (blå agave). Tequila er som regel ikke merket eller markedsført som mezcal i det hele tatt.
Tradisjonell og håndverksmessig produksjon av mezcal skjer med både kultiverte og viltvoksende arter av agave. Delstaten Oaxaca syd i Mexico har størst produksjon, men meksikansk regulering for å benytte den beskyttede betegnelsen mezcal omfatter etter hvert flere stater. Tappingen er som oftest merket med hvilken variant av agave som er brukt, enten på etikett eller i varebeskrivelsen. Den vanligste er espadín , andre eksempler er tobalá og tepeztate. Til forskjell fra tequila er det ingen restriksjon på hvilken agave som kan benyttes. Mezcal som ikke er fatlagret kan være merket som joven, mens betegnelsene reposado og añejo indikerer henholdsvis to til tolv og over tolv måneders fatlagring.
Mens mezcal har blitt brukt i flere cocktailer i USA og Europa de siste tiårene drikkes den uutblandet fra små glass i Mexico, gjerne med sal de gusano — salt iblandet oppmalt larve og en lokal chilivariant til å dyppe garnityr som skiver av ananas, appelsin, sitron eller lime oppi. En kompleks og/eller lagret mezcal kan gjerne drikkes helt uten tilbehør. Håndverksmessig produsert mezcal eksporteres både til USA, Europa og Asia.
Litteratur
[rediger | rediger kilde]- Udo Pini: Das Gourmet Handbuch. Könemann, Köln 2000. ISBN 3-8290-1443-0, Neuauflage: Ullmann in Tandem-Verlag, Potsdam 2007 ISBN 978-3-8331-4302-1 (s. 357).
- Shadi Shokralla, Gregory A. C. Singer, and Mehrdad Hajibabaei: «Direct PCR amplification and sequencing of specimens' DNA from preservative ethanol». BioTechniques, Vol. 48, No. 3, March 2010.
Eksterne lenker
[rediger | rediger kilde]- (en) Mezcal – kategori av bilder, video eller lyd på Commons
- Mexicos føderale regulering av mezcal
- Mezcal
- Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México Arkivert 27. august 2010 hos Wayback Machine. A NGO which promotes historical practices and customs in the elaboration of Mezcal through informative degustations.
- Mezcal Brands Mezcal brands distributed in the United States.
- El Rincón del Mezcal Over 300 Mezcals from all parts of México
- Best Mezcals as Reported by Ratings Aggregator Proof66 Arkivert 13. desember 2013 hos Wayback Machine.
- Fox Latino: "Mexico's Traditional Spirit Mezcal Takes Over U.S. Bars" - slideshow
- tequilaspirit.se