Gastronorm

Gastronorm (GN) er en europeisk standard for størrelser på kjøkkenutstyr som stekebrett og beholdere som brukes til catering og profesjonell næringsmiddelindustri i mesteparten av verden (bortsett fra USA), samt på noe semi-profesjonelt utstyr for forbukermarkedet. Gastronorm-standarden ble først introdusert i Sveits i 1964, og ble i 1993 en offisiell europeisk standard gjennom EN 631-standarden.^[1]^[2]^[3]

Grunnstørrelsen kalles GN 1/1 og måler 530 x 325 mm. Andre gastronorm-størrelser er utformet for å passe som et modulsystem. Gastronorm muliggjør fleksibel, plassbesparende og kompatibel lagring, transport, behandling og servering, og kan plasseres i hyller, transportes på traller og transportbånd, plasseres midlertidig i kompatible servanter eller på arbeidsbord, i kjøleskap, frys, ovn, varmt vannbad, og i kompatible oppvaskmaskiner, eller for servering. Andre produkter som har tatt i bruk gastronorm-formatet inkluderer skjærebrett. Mange profesjonelle matvarer blir til og med laget og pakket i størrelser som er optimaliserte for å være kompatible med gastronorm-beholdere, som for eksempel størrelser på pizzabunner, forhåndsbakte brød og frosne grønnsaker.

Materialer brukt for gastronorm-beholdere er ofte enten i rustfritt stål eller plast (gjennomsiktig eller ikke-gjennomsiktig). Stekebrett og rustfrie stålbeholdere blir brukt til matlaging i ovn, mens plastbeholdere i polykarbonat og polypropylen kun egner seg til oppbevaring av kald mat. Beholdere i porselen brukes også av og til.

Historie

Gastronorm oppstod i Sveits i løpet av 1960-årene ved at ulike foreninger samlet seg for å bli enige om standardmål på kjøkkenutstyr som stekepanner, stekebrett, stativer, med mer.^[4] Målet med standarden var å maksimere utnyttelsen av ovner og kjøleskap ved å innføre kjøkkenutstyr i kompatible firkantede størrelser som etterlot lite ubrukt plass. Standarden ble først formalisert den 17. november 1964 da ulike sveitsiske hotellforeninger samlet seg og ble enige om den metriske grunnstørrelsen på 530 x 325 mm. Til tross for tidlig skepsis blant kokker som mente at «gastronomi ikke kunne standardiseres»^{[trenger referanse]} så har gastronorm siden oppnådd anerkjennelse i hele verden, og brukes i dag av det store flertallet av profesjonelle kjøkken over hele verden. Den 15. desember 1993 ble gastronorm formelt vedtatt av den europeiske standardiseringsorganisasjonen via standarden EN 631-1: 1993 «Materialer og gjenstander i kontakt med næringsmidler - Beholdere for storhusholdning (catering) - Del 1: Størrelser på beholdere». I dag er nesten alt av profesjonelt europeisk kjøkkenutstyr bygget i henhold til gastronorm-standarden, hvilket gir stor fleksibilitet for kjøkken- og restaurantbransjen i Europa når det gjelder planlegging, transport, levering, lagring og produksjon. Profesjonelt kjøkkenutstyr fra Amerika er derimot ofte ikke bygget i henhold til gastronorm, men istedet i henhold til nasjonale ikke-metriske størrelser.

Størrelser

Størrelsene i gastronorm-systemet er basert på brøker, og har til hensikt å gjøre at man kan bytte mellom beholdere med ulike størrelser. For eksempel kan en GN 1/1-beholder byttes med to GN 1/2-beholdere.

Vanlige gastronorm-dimensjoner
Gastronorm størrelse	Dimensjoner
GN2/1	650 x 530 mm
GN1/1	530 x 325 mm
GN2/3	355 × 325 mm
GN2/4	530 × 162 mm
GN1/2	325 x 265 mm
GN1/3	325 x 176 mm
GN1/4	265 x 162 mm
GN1/6	176 × 162 mm
GN1/9	108 x 176 mm

Høyden på beholderne kan fås i standard-størrelsene 20 mm, 40 mm og 65 mm, 100 mm, 150 mm og 200 mm^[5].

Lokk med dørslag (for siling) eller andre åpninger (for eksempel til serverings-redskaper) er vanlig tilbehør til beholderne. Slike lokk brukes i catering-bransjen, og fås i samme standard-størrelser som beholderne: GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3, GN 2/1, GN 1/4, GN 1/6, GN 1/9 og GN 2/3.

Noen mindre vanlige størrelser er:

Mindre vanlige gastronorm-dimensjoner
Gastronorm størrelse	Dimensjoner
GN 2/8	324 x 132 mm
GN 1/12	162 x 88 mm
GN 2/24	132 x 108 mm
GN 1/18	108 x 88 mm

Materiale

Beholdere kan være laget av rustfritt stål, emaljert stål, metall dekket med et slippbelegg, syntetiske eller kompositt-materialer, leirgods eller porselen. Beholdere kan enten ha en lukket bunn, eller perforert bunn til drenering eller tilberedelse med visse spesialiserte typer matlaging. Nylig har det også blitt lansert fullt biologisk nedbrytbare gastronorm-beholdere.^[6].

Eksempler på bruk

Elektrisk kjøkkenutstyr: Det finnes gastronorm-kompatible vannbad (kan brukes for å holde mat varm), samt store mobile reoler (f.eks. salatbarer) og serveringsvogner for oppbevaring og portabilitet. Mange kombidampovner har gastronorm-hyller.
Tallerkener: Noen selskap (som for eksempel Olympia, Emile Henry, Genware) produserer porselen i gastronorm-størrelser (for eksempel ildfaste former med dekorative lokk).
Serveringsbrett: Serveringsbrett i gastronorm GN 1/1-størrelsen er svært vanlig (ofte laget av rustfritt stål eller plast).
Brødvarmere
Oppvaskmaskiner^[7]
Skjærebrett: Gastronorm-kompatible skjærebrett er tilgjengelige, for eksempel i størrelsene GN 1/1 og 1/2. Disse kan brukes sammen med passende gastronorm-beholdere slik at beholderen fungerer som en integrert skuff under skjærebrettet. På denne måten kan man lett skyve ferdigkuttet mat ned i beholderen.