Carpaccio

Carpaccio slik den blir laget på Harry's Bar

Pilegrimene møter paven, cirka 1492. I Gallerie dell'Accademia, Venezia

Carpaccio er en rett med tynne skiver av rått oksekjøtt og en lys saus, skapt på Harry's Bar i Venezia i 1950. Senere er carpaccio blitt et videre begrep for matretter med tynne skiver av rått kjøtt eller rå fisk.

Carpaccio skapes på Harry's Bar

I 1950 fortalte grevinne Amalia Nani Mocenigo, som var stamgjest på Harry's Bar, til bareieren Giuseppe Cipriani at hennes lege hadde nektet henne å spise kokt eller stekt kjøtt. Cipriani serverte henne en Bellini, barens signaturcocktail, og gikk på kjøkkenet. Femten minutter senere serverte han henne en rett av papirtynne skiver av rå biff (filet mignon) med en saus laget av majones, melk, sitronsaft, Worcestershiresaus, sennep, salt og hvit pepper. Sausen la han på kjøttet i rutenett. Han ga retten navnet Carpaccio etter renessansemaleren Vittore Carpaccio fra Venezia, som var kjent for bruk av hvitt og rødt i bildene sine. Tidligere på året hadde Carpaccios bilder vært vist i en stor utstilling i Dogepalasset, og i byen hang plakater dominert av hvitt og rødt. Carpaccio ble barens mest populære rett.

Carpaccios senere popularitet

Carpaccio er siden blitt en betegnelse som brukes om retter av skiver av rått kjøtt eller rå fisk. På Harry's Bar fryses ikke kjøttet før det skjæres, men nedfrysing gjør det langt lettere å oppnå tynne skiver, og uten fryseteknikk ville trolig ikke tynne skiver av rått kjøtt kunne bli så populært som det har blitt.

Da interessen for italiensk mat økte fra 1970-årene og oppnådde en høy status og stor utbredelse i Europa og Nord-Amerika fra midt i 1980-årene, var carpaccio selve legemliggjøringen (eng. the epitome) av det lette, nord-italienske kjøkken, skriver Mariani. Fra denne tiden ble olivenolje, havsalt, parmesan, lime og rucola vanlig å ha på carpaccio av oksekjøtt. Carpaccio ble etter hvert brukt også om retter med skiver av rå fisk eller grønnsaker. I 2018 fantes 29 oppskrifter kalt carpaccio på det norske matnettstedet aperitif.no, blant dem med hval, sel, elg, fenalår, klippfisk og grillet kjøtt.

Litteratur

• John F. Mariani: How italian food conquered the world. New York, Palgrave Macmillan, 2011. ISBN 978-0-230-10439-6
• Arrigo Cipriani: Harry’s Bar. The life and times of the legendary Venice landmark. New York, Arcade, 1. utgave 1996, 2. utgave 2011. ISBN 978-161145-320-1. Tilgjengelig på Google books
• Arrigo Cipriani: The Harry’s Bar cookbook. New York, Bantam, 1991. ISBN 0-553-07030-4

Eksterne lenker

• (en) Carpaccio – kategori av bilder, video eller lyd på Commons