Biff

Biff med hvitløksmør og pommes frites

To rå biffstykker.

Dette er ikke normal oppstykking i Norge, men ses indrefileten som «tenderloin», mørbrad som «top sirloin», rundsteik som «round», slagside, flankesteik som «flank», platesteik som «plate», entrecôte eller ribeye som «rib», høyrygg, nakkesteik som «chuck», brisket som «brisket», og skank som «shank». Dette er navn som også er vanlig å møte på norske restauranter.

Biff, også kalt biffsteik og biffkjøtt, er stykker av storfekjøtt som flatbiff, indrefilet eller mørbrad. Det brukes også i betydningen en skive kjøtt, som hos slakteren og på restaurantmenyer. Biffkjøtt blir normalt varmebehandlet før det fortæres, enten ved koking, steking eller grilling, men biffkjøtt kan også i noen tilfeller spises rått. Det finnes flere typer biffkjøtt med ulike kvaliteter på et slaktedyr. Disse delene stykkes gjerne opp hver for seg og får ulike benevnelser.

Ordet «biff» har usikker opprinnelse, men den norske benevnelsen kan være en spissing av det engelske ordet «beef», som betyr storfekjøtt. Den franske benevnelsen er «boeuf» og trolig opprinnelsen til den danske benevnelsen «bøf», som også kan ha påvirket den norske benevnelsen. I dag brukes imidlertid ordet biff om mye mer enn oksekjøtt, men da gjerne med en tilleggsbenevnelse. Eksempler på dette er svinebiff, seibiff, bjørnebiff, hvalbiff, og hestebiff med videre.

Biff kan serveres på mange måter og med mange ulike tilbehør. I Norge er det vanlig å servere poteter eller ris til, men pasta er heller ikke uvanlig. Vanlig tilbehør er ellers grønnsaker, kryddersmør og saus.

Ulike typer biffkjøtt

Ulike typer biffkjøtt har forskjellige egenskaper og forutsetninger, avhengig av hvilken del av dyret det hentes fra.

Treliste

• Biff, biffsteik eller biffkjøtt
  • Indrefilet, er det møreste og fineste kjøttet på dyret. Oppstykket består den av:
    • biffstykket, som er det bakerste, største og ofte litt uryddige stykket på indrefileten
    • chateaubriand, som er midtstykket direkte foran biffstykket på indrefileten
    • tournedos, som er det litt mindre og rundere midtstykket foran chateaubrianden på indrefileten
    • filet mignon, som er det første og tynneste stykket fremst på indrefileten, også kalt «pyramiden»
  • T-bensteik, stykker av filetkammen, indrefilet på ene siden og ytrefilet på andre siden av kammen
  • Ytrefilet, mørt, magert og mer smaksrikt enn indrefilet, ideelt til biffskiver
  • Entrecôte, mørt og svært smakfullt med noe fett og slintrer, ideelt til biffskiver
  • Mørbrad, magert, finfibret og relativt mørt om det får ligge litt, roastbiff
  • Flatbiff, brukes gjerne til roastbiff, biffstrimler og i gryteretter generelt
  • Rundbiff, mest brukt som grytekjøtt, trenger koketid

De ulike delene har ikke bare ulike egenskaper og forutsetninger, men også ulik smak, mørhetsgrad og tekstur. Hvor smakfullt og mørt kjøttet blir har dessuten sammenheng med vertsdyret (kjøttferasen) og maten dyret har spist gjennom oppveksten, men også slakteprosessen, oppstykkingen, lagring og mørningstid spiller en viss rolle. Biff bør dessuten være romtemperert før varmebehandling. Flatbiff og rundbiff har vanligvis så tøff tekstur (bindevev) at kjøttet normalt ikke egner seg til skivede biffer og biffstykker. Det samme gjelder til en viss grad mørbrad som ikke er godt mørnet på forhånd. En måte å «lure» kjøttet på er å grave det ned (fullstendig) i grovt salt et par timer før steking. Trikset fungerer bra for fersk mørbrad og flatbiff, men ikke i samme grad for rundbiff. Saltet vil «smelte» bindevevet og gjør kjøttet mørt nok for de fleste.

Steking/grilling av biff

Biff kan helstekes i ovn, stekes i panne eller grilles til ulike kjernetemperatur.

• Rå +/ (rå kjerne, pluss stekt)
• Medium stekt +/- (rosa kjerne, pluss eller minus stekt)
• Godt stekt /- (gråkjerne, minus stekt)

Kjente kjøttferaser

Japansk svart wagyū er kjent for sitt fantastiske biffkjøtt. Den utgjør én av fire wagyūraser, men wagyūkjøtt er svært kostbart og meget sjelden vare i Norge.

Nedenfor er et lite utvalg kjente kjøttferaser i alfabetisk rekkefølge. Det finnes mange flere, herunder også ulike krysninger med ulikt innslag mellom to eller flere av disse storferasene.

Treliste

• Viktige kjøttferaser i Norge
  • Angus
  • Charolais
  • Hereford
  • Limousine
  • Simmental
• Viktige blodslinjer (sædimport)
  • Blonde d'Aquitaine
  • Dexter
  • Galloway
  • Highland cattle
  • Tiroler Grauvieh
  • Wagyu

Se også

• Biff tartar
• Biffsnadder
• Roastbiff

Eksterne lenker

• (en) Steaks – kategori av bilder, video eller lyd på Commons
• Apertif - Slik blir biffen best
• Klikk.no – Slik steker du biff riktig