Karoten

Karoten (fra latin carota, gulrot) er et provitamin til vitamin A. Karoten er et rødt, gult eller oransjefarget pigment i stoffgruppen karotenoider, som finnes naturlig i planter, særlig i frukt, grønnsaker og bladverk. De ulike kildene til karotenet omtales ofte som karotenoider og brukes ofte som fargestoff i matvarer. Karoten gir beskyttelse mot mye lys og radikaler, og kan også fungere som aksesorisk pigment.

β-karoten (betakaroten) kan omdannes til (Vitamin A) og blir ofte, noe forenklet, kalt for A-vitamin. Ved inntak av betakaroten lagres fargestoffet i hudcellene hvor underhudsfettet farges gyllent.

Gulrot er en viktig kilde til karoten og vitamin A. Den typiske gulrotfargen skyldes en balanse mellom gule fargestoffer (a- og b-karoten) og rødlige fargestoffer (lykopen og andre). b-karoten er en byggestein for A-vitaminet, og gulrøtter er derfor viktige i kostholdet.

Det er en nær sammenheng mellom god fargeutvikling og innholdet av karoten. Høy jordtemperatur og tilstrekkelig med plantenæringsstoff er en forutsetning for at disse fargestoffene skal dannes. Derfor gir våt og kald jord eller kjølig sesong en lysere gulrot.